В Санкт-Петербурге 21 июня 2023 года прошел международный форум «Передовые решения» для оптимизации мясоперерабатывающих предприятий – INTEKPROM MEAT 2023, компания Профи.Био представили презентацию «Альгинатная оболочка. Перспективы технологии». Согласно данным исследовательского агентства Allied Market Research в 2021 году мировой рынок альгинатных оболочек достиг 478 млн долларов и прогнозируется рост до 1,3 млрд к 2031 году. Это означает, что совокупный среднегодовой темп роста составит порядка 10%. Альгинат натрия - это полимер растительного происхождения, получаемый экстракцией преимущественно из бурых водорослей (в т.ч. из красных и зеленых), который широко применяется в пищевой промышленности как загуститель, стабилизатор, носитель (согласно ТР ТС 029). Альгинат натрия обладает уникальным свойством в сравнении с другими гидроколлоидами, он способен образовывать термостабильные гели при низких температурах, это свойство альгината натрия лежит в основе технологии альгинатной оболочки. Альгинатная оболочка – это инновационная технология, так как она позволяет полностью переосмыслить традиционное производство. Оболочка представляет собой жидкий гель, а суть технологии состоит в том, что этот гель формирует прочную оболочку на поверхности продукта непосредственно в процессе его формования на специальном оборудовании. Саму технологию еще называют коэкструзией - из одного шприца подается фарш, а из второго одновременно на поверхность фарша подается альгинатный гель, который фиксируется на поверхности продукта раствором хлорида кальция. Раствор хлорида кальция как правило готовят в концентрации 30-40%. Концентрацию контролируют на портативном рефрактометре по параметру сухих веществ (brix%). В дальнейшем продукт транспортируется на навеску или подается по конвеерной системе на решетки для дальнейшей термообработки.
На рынке представлено несколько производителей оборудования для данной технологии, основные из которых Vemag и Handtmann. Handtmann также производит оборудование с возможностью перекрутки - ConPro Link. Оборудование для альгинатных оболочек позволяет производить продукты диаметром от 8 до 32 мм, длиной порций от 4 см, производительностью до 2000 кг/час. Доменная Печь Горячего Воздуха
Сравнение характеристик альгинатных оболочек в сравнении с натуральной и коллагеновой оболочками (J.Comaposada and others, Food Research International, 2018)
Принудительный Увлажнитель Горячего Воздуха Сотрудники компании «Профессиональные Биотехнологии» и НИИ «Профи.Био» обладают большим практическим опытом в работе с альгинатными оболочками и ведут активную научную исследовательскую работу по данной тематике: