Знаем, что многие наши покупатели любят истории о производствах наших продуктов, поэтому за новым репортажем мы поехали в гости к одному из наших поставщиков в Ярославль, с которым мы работаем ещё со времен, когда «ВкусВилл» только начинал своё развитие.
ЗАО «АТРУС» — это многопрофильная компания, созданная в 1991 году, одна из ведущих, наиболее стабильно развивающихся в Ярославской области. В состав входят: мясоперерабатывающий завод (о нём мы расскажем в следующем репортаже); хлебозавод № 1, там пекут хлеб и другие хлебобулочные изделия; хлебозавод № 2 — кондитерское производство; завод «Русский Квас» — это крупнейший в России завод по производству квасного сусла и сгущённого цикория; швейное производство; типография; сеть фирменных магазинов «АТРУС»; а также строительство современных жилищных комплексов. Мягкие Жевательные Конфеты
Самому заводу уже более 50 лет. Раньше он назывался «Ярославский хлебозавод №2». В 2012 году данная производственная площадка вошла в состав ЗАО «АТРУС», который практически вдохнул в него новую жизнь. В Австрии было закуплено оборудование компании HAAS (универсальный и передовой производитель пищевого оборудования в мире): линия по производству вафель и линия по производству печенья. Их производительность — до 10 тонн в сутки.
Ольга Рафаиловна — настоящий фанат и мастер своего дела. С огромной любовью к своей работе, коллективу и заводу, с вниманием и заботой ко всем нюансам и мелочам она разработала много инновационных продуктов, о которых нам с гордостью и рассказала:
На линии печенья мы производим и сахарное, и затяжное, крекера (ржаной и другие), и даже пробовали производить пряники. А на вафельной линии мы производим вафли, вафельные торты и вафельные конфеты.
Для ржаного крекера нами создана особая рецептура и технология. Она по сути пересекается с технологией хлеба ржаного и основана на производстве ржаного хлеба. Нужно создать такую пластичность в тесте, чтобы можно было раскатать его в крекера. А для этого мы процессом брожения и расстойки снимаем упругие напряжения в тесте.
— Когда мы произвели этот продукт, он был с химическими разрыхлителями, красителями, с кондитерским жиром. Мы отправили его на дегустацию во «ВкусВилл». Поскольку это магазины здорового питания, технолог «ВкусВилл» порекомендовала нам заменить жир на кокосовое масло, убрать краситель и химический разрыхлитель. Сделать это было непросто, консультировались с производителями хлеба, со специалистами, умеющими работать с солодом. В течение полугода у нас получился качественный и уникальный продукт, который вы можете приобрести в магазинах сети «ВкусВилл».
— Готовим новинки! Вафли «Ореховые» с фундуком, крекеры ржаные с паприкой и перцем чили и крекеры с чесноком и кайенским перцем. Необычный будет продукт. На замену сухарикам и чипсам получается достаточно интересно.
Недавно встречались с «ВкусВилл», получили запросы на разработку вафель с ванилью, а не ванилином, на вафли с пломбиром, с кофе, фруктовые вафли, вафли в шоколадной глазури. Запросов много и мы все берём в работу, разрабатываем, согласовываем составы. Это долго и сложно, конечно, но мы не боимся трудностей. Например, вафли ореховые согласовывали два года, но готовый продукт получился с максимально продуманным качественным составом. Самое важное требование у «ВкусВилл» — натуральность продукта, и мы всегда к нему прислушиваемся и дорабатываем состав.
Уже отвезли во «ВкусВилл» на пробу вафли со вкусом пломбира без ароматизаторов. Возможно, и они скоро появятся. Для вафлей ванильных наш отдел закупок сырья ищет натуральную ваниль. В скором времени произведём и такой продукт.
— По комментариям покупателей «ВкусВилл» изо всех вафель убрали ванилин и аммоний. Вафли сливочные — это вкус молока, без ванилина. В вафлях с какао — только вкус натурального какао, в вафлях с орехами — только орехи, вкус фундука.
С момента становления этого предприятия самое первое, что предложили нам иностранцы — попробуйте на кокосовом масле и увидите, какие бывают вафли. Лёгкую, тающую текстуру начинки, без салистости во рту даёт именно оно. Разница во вкусе настолько очевидна! Уговаривать руководство компании не пришлось.
Один раз в прошлом году случилось омыление. Это коварная штука, она случается в процессе хранения, спустя около недели после производства. И нам пожаловались на мыльный вкус. Сразу же сняли продукт с продажи и приняли обратно около двух тонн продукции.
Наш разговор продолжился в цехе, где и производятся продукты для «ВкусВилл». Как раз на ленте были наши крекеры. Технолог рассказала нам обо всех этапах процесса.
— В дозировочном отделении все компоненты дозируют, взвешивают и подвозят на тестоприготовление к автомату. Затем тесто у нас бродит час-полтора, в зимнее время — до 2 часов. Упругие напряжения снимаются. Далее тесто поднимается на формовку, по наклонному транспортёру едет в приёмную воронку, из неё уже раскатывается в тонкий пласт.
Допекание происходит в третьей зоне. А потом получаем готовый продукт — ржаной румяный крекер. Как будто печём черный хлеб. Румяного цвета мы добились за счёт ферментации солода ржаного ферментированного. Какого он красивого цвета! Солод ферментированный отдаёт весь сок, вкус цвет и запах нашему крекеру! — с любовью и гордостью говорит Ольга Рафаиловна.
— Потом он естественным путём остывает около получаса на транспортировочной линии до 24 градусов. Никакого принудительного охлаждения не используется, поэтому для расширения линии было расширено здание цеха.
— Здесь замешиваем тесто и делаем начинки. В дежу заливается вода, мука, вручную добавляют остальное сырьё, затем компоненты перемешиваются. После процесса тестоприготовления оно отправляется в тестоприёмник, где идёт расстойка теста. Затем тесто поступает на выпечку. Сначала оно густое, но после расстойки становится жидкое, как на блины. Заливается на вафельную плиту, второй плитой накрывается и идёт на выпечку. Для приготовления вафель тесто печётся, а начинка нет.
Дальше вафельные листы попадают на арочный охладитель. Это такая удивительная арка из вафель, где листы движутся и охлаждаются около минуты. К этому моменту влага из листа уходит (влажность вафельного листа — всего 2%), и он становится прочным и хрустящим.
Потом они попадают в уплотнитель. После наполнения начинкой вафли попадают в холодильник с температурой 8-12 градусов примерно на 20 минут. Там вафли катаются по кругу и остывают. Вообще, вафли не нужно хранить в холодильнике, но важно, чтобы среда была сухая, иначе вафли впитывают влагу и теряют хруст. Дальше после холодильника вафли нарезают струнами. И они едут на фасовку. Целый ряд вафель!
Кстати, вафли появились в Европе в 14 веке и изготавливались вручную, на сковороде. А до современных вафель додумались уже австрийцы. Такой тонкий вафельный лист можно смазать начинкой.
Неоновый Леденец — Вот печенье зерновое как раз сейчас дорабатываем совместно со специалистом по безглютеновой выпечке. Там есть сложности, ведь нужно чем-то заменить и муку и яйца, чтобы не было сильно выраженного яичного вкуса. Но мы работаем и, возможно, скоро представим и такой продукт.